Στην Άνδρο, παιδί μου, τα λέμε αυγοκαλάμαρα και τα φτιάχνουμε τις Απόκριες. Η ζύμη τους είναι γερή, δεν την παιδεύουμε πολύ, μια φορά τη διπλώνουμε και φτάνει.

Σε όλα τα Κυκλαδονήσια τα ξέρουν αυτά τα γλυκά, αλλά αλλού τα λένε ξεροτήγανα. Κάθε νησί και κάθε σπίτι έχει τον τρόπο του. Άλλοι τα κάνουν σα σπειρούλα, άλλοι τα διπλώνουν στη μέση, κι άλλοι τα στρίβουν σαν φιόγκο.

Όπως και να τα φτιάξεις όμως, η ιδέα είναι η ίδια. Είναι γλυκά της χαράς. Τα κάνουμε όλοι μαζί, σε μεγάλες ποσότητες, και τα προσφέρουμε με την καρδιά μας, για να ’χουμε ευτυχία, καλή τύχη και καρποφορία στο σπίτι.

Αυγοκαλάμαρα

Για τη ζύμη:

¾ κούπας ρακί 

½ κούπα ελαιόλαδο

1 ολόκληρο αυγό

1 ασπράδι αυγού

1 κουταλιά σούπας ζάχαρη

2 βανίλιες (σωληνάκια)

Χυμό μισού λεμονιού

1 κουταλάκι μπέικιν ή σόδα

Περίπου 5 κούπες αλεύρι (γύρω στα 650 γραμμάρια)

Λίγο ακόμη αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου

Για το σιρόπι:

1,5 κούπα ζάχαρη

1 κούπα νερό

1 γεμάτη κουταλιά μέλι

1 ξυλάκι κανέλας

Φλούδα πορτοκαλιού

Για το πασπάλισμα:

Περίπου μια κούπα αναποφλοίωτο καβουρδισμένο σουσάμι

Μισή κούπα καρύδια αλεσμένα (σαν ψίχουλα, όχι πούδρα)

Λίγη κανέλα , γαρύφαλλο και προαιρετικά ξύσμα πορτοκαλιού

Για το τηγάνισμα, ελαιόλαδο

Σε λεκάνη βάζουμε το λάδι, τη ρακή , το αυγό και το ασπράδι και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το μίξερ χειρός να ομογενοποιηθούν όσο γίνεται. Προσθέτουμε την αλουσιά , το χυμό του λεμονιού ( μέσα στον οποίο διαλύουμε τη σόδα, αν βάλουμε σόδα) , τις βανίλιες και το αλεύρι με το μπέικιν (αν βάλουμε μπέικιν). Η ζύμη πρέπει να είναι σχετικά σφικτή αλλά καλοζυμωμένη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα τουλάχιστον .

Ανοίγουμε φύλλο όσο πιο λεπτό μπορούμε, δίνοντας κάπως τετραγωνισμένο σχήμα γιατί θα κόψουμε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα. Όπως προανέφερα εγώ φτιάχνω μινιατούρες αυγοκαλάμαρα τα τελευταία χρόνια, κι έτσι κόβω μικρά παραλληλόγραμμα με το ειδικό ροδάκι που φτιάχνει δαντελένιες άκρες. Τα απλώνουμε σε βαμβακερές πετσέτες και αφήνουμε λίγη ώρα να στεγνώσουν.

Βάζουμε να κάψει ελαιόλαδο σε τηγάνι μικρού μεγέθους και με δύο πιρούνια διαμορφώνουμε μία μία τις δίπλες μας: βάζουμε ένα φυλλαράκι στο λάδι, το γυρίζουμε αμέσως από την άλλη πλευρά και με το ένα πιρούνι τυλίγουμε, με το άλλο συγκρατούμε το φυλλαράκι μας μέχρι να δημιουργηθεί το ρολό της δίπλας μας. Βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες ή χαρτί κουζίνας:

Εργαζόμαστε γρήγορα γιατί δεν πρέπει να σκουρύνουν.

Αν μας φαίνεται δύσκολη η διαδικασία, προτιμούμε φιογκάκια ή σκέτα τετράγωνα και τρίγωνα δαντελωτά φυλλαράκια. Είναι το ίδιο νόστιμα.

Όταν τελειώσουμε με όλα τα αυγοκαλάμαρα τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και ετοιμάζουμε τα του πασπαλίσματος. Καθαρίζουμε , πλένουμε και καβουρδίζουμε το σουσάμι και το ανακατεύουμε με τα καρύδια και τα μυρωδικά.

Βάζουμε τα υλικά του σιροπιού εκτός από το μέλι να βράσουν για 3-4 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και χαμηλώνουμε το μάτι στο 1 ή 2, να διατηρείται καυτό χωρίς να κοχλάζει. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Βουτάμε λίγα λίγα τα κρύα αυγοκαλάμαρα στο σιρόπι (που διατηρούμε καυτό πάνω στο μάτι) και τα βγάζουμε αμέσως σε τρυπητό. Όταν τελειώσουμε και με το μέλωμα πασπαλίζουμε τον πάτο ενός μπολ ή μια πιατέλα με το μείγμα του σουσαμιού και αραδιάζουμε τα αυγοκαλάμαρα.

Πασπαλίζουμε και από πάνω και βάζουμε δεύτερη στρώση . Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν. Διατηρούνται σκεπασμένα για να μην πάρουν υγρασία και να μείνουν τραγανά.

Καλή επιτυχία 

Μαρία Ζυγάκη Κάρλου