Παραδοσιακή συνταγή για Πάσχα αλλά και τις γιορτές των Χριστουγέννων, από την θεία Ειρήνη από το Καλλιβάρι.

Αχ παιδάκι μου, το γεμιστό αρνί θέλει μεράκι, ώρα και καθαρή καρδιά. Άμα τα ’χεις αυτά, η κουζίνα θα μοσχομυρίσει, όλο το σπίτι!  

Υλικά

Για το αρνί

1 αρνί περίπου 8–10 κιλά, καθαρισμένο

Αλάτι & πιπέρι

Χυμός από 2 λεμόνια

Λίγο ελαιόλαδο για άλειμμα

Για τη γέμιση 

1 συκωταριά αρνίσια, σε κομματάκια

1 μεγάλο πράσο ή 4–5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

300–400 γρ. ντόπια τυριά (μυζήθρα, πέτρωμα, γραβιέρα Άνδρου — ό,τι έχεις τοπικό)

4 αυγά

½ φλιτζάνι γάλα

2–3 κουταλιές αλεύρι

Αλάτι & πιπέρι

Λίγο ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα

 Η θεία Ειρήνη εξηγεί…

1. Προετοιμασία της συκωταριάς

«Πρώτα-πρώτα, να τσιγαρίσεις καλά τη συκωταριά, μην αφήσεις νερά και μυρωδιές. Θέλει φωτιά!»

Σοτάρουμε τα κομματάκια της συκωταριάς σε λίγο λάδι μέχρι να ροδίσουν.

2. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσο, τον μάραθο και τον άνηθο.

3. Μαγειρεύουμε μέχρι να μελώσουν τα χόρτα και να μείνουν με το λάδι τους.

4. Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.

2. Προετοιμασία της γέμισης

«Η γέμιση πρέπει να γίνει σαν χυλός, να στέκεται αλλά να μην είναι πέτρα!»

Σε μια μεγάλη λεκάνη:

1. Προσθέτουμε το μείγμα της συκωταριάς.

2. Ρίχνουμε τα τυριά σε κομματάκια ή χοντροτριμμένα.

3. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και τα ρίχνουμε μέσα.

4. Προσθέτουμε το αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε ώσπου να ομογενοποιηθεί.

3. Γέμισμα και ράψιμο του αρνιού

«Τώρα θέλει χέρι σταθερό. Γέμισε το καλά, αλλά να αφήσεις λίγο χώρο να φουσκώσει η γέμιση.»

1. Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό του αρνιού.

2. Γεμίζουμε με το μείγμα (όχι μέχρι πάνω αλλα αφήνουμε χώρο).

3. Ράβουμε την κοιλιά με χοντρή βελόνα και σπάγκο.

4. Αλείφουμε όλο το αρνί με λεμόνι και λάδι και το αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά.

4. Ψήσιμο

«Στην Άνδρο το βάζουμε στον ξυλόφουρνο, αργά και χαμηλά. Αν δεν έχεις, ο φούρνος της κουζίνας κάνει δουλειά.»

Στον φούρνο:

4–5 ώρες στους 140–150°C, καλά σκεπασμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Τελευταία ώρα ξεσκεπάζουμε να πάρει χρώμα.

Σούβλα:

Ψήνουμε όπως το αρνί Πάσχα, αλλά πιο αργά, περίπου 4 ώρες.

Προσοχή να μην τρέξει η γέμιση — η θεία πάντα έβαζε ένα ταψί από κάτω.

Μυστικά της θείας Ειρήνης

«Το μάραθο να μην τον τσιγκουνευτείς»  δίνει άρωμα Αιγαίου.

Τα τυριά να ’ναι τοπικά και δυνατά.

Το αλεύρι είναι το κόλπο για να δέσει η γέμιση και να μην “κόψει”.

Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις και λίγο ρύζι, αλλά η θεία το απέφευγε:

 «Το ρύζι είναι για τους ξένους· εμείς στην Άνδρο το κάνουμε όπως το βρήκαμε από τις μητέρες μας.»

Σερβίρισμα

Το αρνί κόβεται ζεστό και σερβίρεται με τη γέμιση να χύνεται απαλά από μέσα, τυρένια, μυρωδάτη και «νησιώτικη» όπως πρέπει.

Καλή επιτυχία!!!

Ειρήνη Πιπα (μας βοήθησε η Αγγελική Πιπα, κόρη της για την ολοκλήρωση της διαδικασίας).